Analisi rapide per le decisioni in cantina
Tecniche rapide e strumenti automatizzati rendono il controllo analitico più accessibile. Le applicazioni predittive basate sull’IA mostrano risultati promettenti, ma ancora circoscritti.
September 25, 2026
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Analisi rapide per le decisioni in cantina
Dalla scelta del momento della vendemmia fino all’imbottigliamento, le decisioni enologiche richiedono dati capaci di descrivere la composizione delle uve, dei mosti e dei vini. In cantina, tuttavia, la qualità analitica non può essere valutata separatamente dalla rapidità, dai costi e dalla facilità d’impiego: un metodo molto preciso, ma lento, oneroso o dipendente da personale specializzato, può risultare poco adatto alle esigenze operative della produzione.
Il contributo di Maurizio Ugliano, del Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Verona, pubblicato sul numero 29 del 21 settembre 2026 de Il Corriere Vinicolo, esamina le principali tecniche di analisi rapida disponibili e le prospettive aperte dai modelli predittivi. L’obiettivo non è sostituire le analisi convenzionali, ma individuare strumenti compatibili con i tempi e le condizioni della cantina, preferibilmente con preparazione minima del campione, costi sostenibili e risultati facilmente utilizzabili
Tra le tecnologie già diffuse figura la spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier, o FT-IR, che consente di misurare rapidamente alcuni parametri enologici fondamentali, compreso il grado alcolico, senza reagenti e con buona precisione. I costi di esercizio sono ridotti, mentre l’acquisto della strumentazione può essere impegnativo. Gli analizzatori multiparametrici automatizzano invece diluizioni, miscelazione dei reagenti e lettura dei campioni. Offrono una gamma più ampia di determinazioni, tra cui la misura della solforosa libera e totale, ma richiedono kit specifici, materiali di consumo e una formazione minima dell’operatore; la determinazione del grado alcolico resta semiquantitativa.
Altri parametri possono essere controllati con strumenti più semplici. Temperatura e torbidità sono essenziali nella gestione della vinificazione, mentre la misura dell’ossigeno disciolto permette di sorvegliare pressatura, movimentazioni e imbottigliamento, limitando il rischio di ossidazione. Nei vini rosati, la colorimetria CIELab può supportare il controllo del colore anche mediante dispositivi portatili, senza complesse operazioni di preparazione del campione.
Più sperimentale è il campo delle analisi predittive. Per fenomeni complessi come ossidazione, pinking e difetto di luce non sono ancora disponibili approcci previsionali di efficacia dimostrata in termini generali. La combinazione tra analisi rapide e modelli di intelligenza artificiale sta però producendo risultati incoraggianti in ambiti specifici. La voltammetria ciclica, per esempio, può generare in pochi minuti uno spettro utilizzabile da un modello di calcolo per classificare la resistenza del vino all’ossidazione. Si tratta di una prospettiva promettente, la cui applicazione dipende dalla validazione e dall’adeguatezza dei modelli impiegati.
Questi strumenti possono sostenere le decisioni dell’enologo e contribuire alla creazione di database aziendali alimentati nel corso delle annate. Il loro valore risiede nell’integrazione tra rapidità analitica, conoscenza dei processi e interpretazione dei dati. Non sostituiscono la valutazione organolettica, che rimane una componente insostituibile del controllo e della gestione della qualità del vino.