Analisi automatizzata della spuma con un nuovo sistema prototipale

La valutazione della spuma nei vini spumanti è sempre stata un terreno dominato dalla soggettività: diversa manualità nella mescita, condizioni ambientali variabili, sensibilità dell’operatore. Un limite evidente, soprattutto quando si vogliono confrontare metodi produttivi o stimare l’impatto di innovazioni tecnologiche sul comportamento della schiuma nel bicchiere.
Un gruppo di ricerca dell’Università degli Studi di Milano (Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali - Produzione, Territorio,Agroenergia - DiSAA e Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente – DeFENS )affronta questo nodo con un sistema prototipale che automatizza la versata, l’acquisizione delle immagini e l’analisi quantitativa della spuma. L’obiettivo è eliminare la variabilità esterna e rendere la misura comparabile, ripetibile e interpretabile su basi oggettive.

Il progetto – presentato su Il Corriere Vinicolo n. 36/2025, nasce all’interno di un percorso già orientato all’innovazione del remuage: dopo aver sperimentato l’utilizzo degli ultrasuoni come alternativa ai metodi tradizionali (pupitres e gyropalette), i ricercatori hanno sviluppato uno strumento capace di quantificare eventuali effetti di tali trattamenti sulla schiuma. L’apparato integra un attuatore motorizzato per la mescita standardizzata, una bilancia analitica che controlla in tempo reale la massa di vino versato e due telecamere ad alta risoluzione per la ripresa laterale e dall’alto, tutte gestite da un protocollo MATLAB.

Il cuore del sistema è l’analisi automatica delle immagini: segmentazione della superficie, misurazione dell’altezza della schiuma nel tempo, calcolo di indici frattali per descrivere la struttura delle bolle e monitoraggio della dissipazione. Un approccio che permette di trasformare un fenomeno visivo e qualitativo in un set di parametri misurabili.

I primi risultati ottenuti su Franciacorta Brut Docg – comparando remuage manuale, meccanico, ultrasonico e vini commerciali – mostrano assenza di differenze significative tra i diversi metodi in termini di dissipazione e persistenza della schiuma. L’uso degli ultrasuoni, inoltre, non compromette limpidezza né stabilità della spuma, pur non consentendo, allo stato attuale, l’eliminazione completa dei coadiuvanti chiarificanti.

Il prototipo, pur essendo ancora in fase di sviluppo, indica una direzione chiara: portare nel controllo qualità strumenti capaci di ridurre la soggettività, fornire benchmark tecnici condivisi e valutare in modo rapido l’impatto delle scelte di cantina sulla percezione visiva del prodotto.