Stabilità microbiologica (batteri, lieviti e muffe)
Stabilità Microbiologica: Lieviti, Batteri e Muffe
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Che cos'è la stabilità microbiologica?
La stabilità microbiologica del vino è un fattore determinante per garantirne qualità, sicurezza e durata nel tempo. La proliferazione incontrollata di lieviti, batteri e muffe può provocare rifermentazioni indesiderate, alterazioni organolettiche e difetti visivi, compromettendo la commerciabilità del prodotto.
Perché monitorarla?
Il controllo microbiologico è essenziale per prevenire fenomeni che possono compromettere la stabilità del vino, tra cui:
- Rifermentazioni indesiderate, con sviluppo di gas e sovrapressione in bottiglia.
- Alterazioni organolettiche, che generano odori sgradevoli e deviazioni aromatiche.
- Torbidità e precipitazioni, che compromettono limpidezza e appeal visivo.
- Perdite economiche, dovute a non conformità, richiami di prodotto o scarti.
Quando è consigliato il controllo?
l monitoraggio microbiologico del vino è raccomandato in diverse fasi della produzione e conservazione per prevenire alterazioni e garantire la qualità del prodotto:
- Prima dell’imbottigliamento, per verificare l’assenza di microrganismi indesiderati e prevenire rifermentazioni o deviazioni organolettiche.
- Durante la conservazione in cantina, per controllare la stabilità del vino e intervenire tempestivamente in caso di contaminazioni.
- In caso di anomalie sensoriali o visive, come torbidità, presenza di sedimenti, sviluppo di odori atipici o effervescenza inattesa.
- Per i vini a basso contenuto di solfiti o senza solfiti aggiunti, maggiormente esposti a instabilità microbiologica.
- Nei vini destinati a lunghi affinamenti, per garantire la qualità nel tempo e prevenire alterazioni durante la maturazione.
Sede di riferimento
Quantità minima: 250 mL (g)
| MATRICI | ANALISI | UM | LOQ | TECNICA DI PROVA |
| Vino, Mosto, Aceto | Batteri Lieviti Muffe | UFC/100ml | 1 | Conta su piastra |
| Aceto balsamico, MC, MCR, Alimenti | Batteri Lieviti Muffe | UFC/g | 10 | Conta su piastra |
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