Il laboratorio di analisi ha sempre rappresentano un elemento centrale per la gestione dei processi produttivi vinicoli. Già negli anni Cinquanta del secolo scorso Ribereau Gayon e Peynaud sottolinearono l'importanza di questa dimensione nel loro celebre Analyse et contrôle des vins, probabilmente il primo trattato interamente dedicato ai metodi di analisi di cantina. Fino agli anni Novanta, tuttavia, l’analisi di cantina è stata fortemente legata a procedure di laboratorio relativamente complesse, principalmente afferenti al mondo dell’analisi volumetrica (titolazioni), gravimetrica (residuo secco etc), della microbiologia classica (conte su piastra).
Nel contesto delle attuali esigenze di cantina, tali approcci, sebbene ancora accettabili dal punto di vista della qualità del risultato analitico e in diversi casi facenti parte dei metodi di riferimento ufficiali, presentano diverse controindicazioni, soprattutto se inquadrate dal punto di vista dell’enologia di precisione.
Quale laboratorio di analisi dunque per la cantina del futuro?
Il laboratorio di analisi deve essere un luogo, o meglio lo strumento, con cui l’enologo può ottenere tutte le informazioni utili a supportare i processi decisionali relativi alle diverse pratiche e tecnologie a disposizione. Su Il Corriere Vinicolo n. 7/2024, la questione è trattata da Maurizio Ugliano, professore ordinario presso il Dipartimento di Biotecnologie dell'Università di Verona, che offre una panoramica delle nuove tecnologie per l’analisi dei mosti e dei vini, con uno sguardo anche alle nuove frontiere dell’enologia predittiva.