I polifenoli di maggiore interesse produttivo sono indubbiamente gli antociani, pigmenti responsabili del colore rosso, e i tannini, con il loro impatto organolettico sui vini (astringenza, struttura, secchezza, corpo…). Se la valutazione dei primi è relativamente facile da realizzare, per quanto riguarda i secondi, invece, benché negli anni siano stati messi a punto un gran numero di metodi analitici, non sono ancora stati svelati tutti i misteri che circondano queste molecole